Peperoncini Piccanti E La Scala Scoville

Non si può negare il fascino del cibo piccante. Che tu sia appassionato di prelibatezze messicane, Pad Thai o curry vindaloo, hanno tutte una cosa in comune: i peperoncini. 

Peperoncini Piccanti E La Scala Scoville

Con gli aromi potenti e la piccantezza che offrono, hanno catturato le nostre papille gustative ed immaginazione per oltre 6000 anni. Tuttavia, potresti chiederti: “Che cosa rende i peperoncini piccanti? Quali sono quelli più piccanti?”. Risponderemo a queste ed altre man mano che procediamo.

Cosa Rende I Peperoncini Piccanti?

Quando si tratta di peperoncini, ci sono alcune idee sbagliate comuni. Ad esempio, potresti presumere automaticamente che quelli rossi ti faranno saltare in aria: rosso significa pericolo, giusto? Anche se a volte può essere così, non è così grave come ti aspetteresti (diciamo la maggior parte delle volte). Ma questo ci riporta alla domanda: che cosa rende i peperoncini piccanti?

Molte persone credono che dipenda dai semi, ma non è esattamente così. Invece, la piccantezza dei peperoncini può essere ricondotta alle sostanze chimiche contenute al loro interno. Queste sostanze chimiche sono note come capsaicinoidi e ne esistono molte varietà differenti. La principale, con cui potresti avere familiarità, si chiama capsaicina. È questo composto (invece di qualsiasi altra parte fisica) ad essere il principale responsabile della piccantezza.

Tuttavia, non viene rilasciata fino a quando la pelle del peperone non viene rotta, facendola disperdere all'interno. Anche se potrebbe sembrare strano, questo è in realtà un metodo di difesa evolutivo progettato per dissuadere gli animali dal mangiare il peperoncino ed i suoi semi.

Inoltre, anche se hanno tutti lo stesso meccanismo di difesa, alcuni peperoncini sono più piccanti di altri. Anche se è sufficiente il passaparola per darci un'idea di quali siano i peperoncini più piccanti, è stato creato un sistema più formale per valutarli. Questo sistema è noto come Scala di Scoville.

Spiegazione Della Scala Scoville

Spiegazione della Scala Scoville

Come abbiamo appena menzionato, la Scala di Scoville è un sistema di classificazione per la piccantezza di peperoncini e spezie. Parte dal peperone leggermente dolce fino ad arrivare al famigerato Carolina reaper ed oltre! Vengono tutti catalogati in ordine crescente di piccantezza. I database online hanno classifiche per peperoncini specifici, tuttavia vedrai questi numeri anche sulle bottigliette di salse piccanti, insieme a molti altri prodotti in cui vengono utilizzati i peperoncini. In tal caso, denoterà la piccantezza del prodotto in base ai suoi ingredienti, spesso indicato utilizzando il numero di unità SHU (o Scoville Heat Units).

Peperoncini Piccanti Infografica

Peperoncini Piccanti Infografica

Quando E Da Chi È Stata Inventata La Scala Di Scoville?

Mentre lavorava come farmacista nel 1912, Wilber Scoville ideò un test per misurare la potenza di un peperoncino. Originariamente noto come “Scoville Organoleptic Test”, il metodo prevedeva la diluizione degli estratti di peperoncino macinato con gocce di acqua zuccherata.

Avrebbe poi posto questi estratti di peperone sulle lingue di volontari e calcolato quanta acqua zuccherata sarebbe stata necessaria per alleviare la piccantezza. La quantità totale di acqua zuccherata necessaria per diluire ogni peperone fu registrata come scala Scoville Heat Unit, creando le basi della misurazione che conosciamo oggi.

Come Viene Misurata Una Scoville Heat Unit?

Come Viene Misurata Scoville Heat Unit

Anche se il fondamento era la diluizione con l'acqua zuccherata, il test di Scoville è andato al passo con i tempi. Utilizzando la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), siamo in grado di ottenere una misurazione accurata dei livelli di capsaicina nei peperoncini, fornendo un'indicazione accurata della piccantezza e di dove andrebbero collocati nella scala.

Per Cosa Si Può Utilizzare La Scala Scoville?

Anche se (come abbiamo già menzionato) la scala Scoville viene principalmente utilizzata per catalogare i livelli di piccantezza dei peperoncini, ha altri usi. Spesso, puoi trovare un indicatore SHU in salse piccanti, spezie da cucina e persino snack piccanti acquistabili in negozio, e questo serve ad illustrare la loro piccantezza. Inoltre, non è raro vedere i livelli SHU accanto a determinati piatti nei menu dei ristoranti. Inoltre, la scala di Scoville è diventata sinonimo di piccantezza e viene spesso discussa nella vita di tutti i giorni. Anche i prodotti di autodifesa come lo spray al peperoncino presentano i numeri SHU sull'etichetta! Tuttavia, ti consigliamo di non utilizzarli sulle tue pietanze.

Peperoncini Famosi Ed Altri Oggetti Della Scala Scoville

Sulla Scala di Scoville sono catalogati ogni tipo di spezia, peperoncino e peperoni. Ci sono molti esempi famosi che potrai considerare sia come una sfida o un'aggiunta eccellente a un piatto, oppure che vorrai semplicemente evitare in ogni modo possibile!

Carolina Reaper

Carolina Reaper

Come avrai probabilmente intuito, l'infernale Carolina Reaper si trova proprio in cima alla scala. Tuttavia, non dà quest’impressione, poiché presenta una graziosa trama irregolare ed un piccolo picciolo affusolato. Non sembra così male, vero? Nel 2013, il Guinness World Records ha dichiarato che il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante del mondo. Anche se ora ci sono altri concorrenti, come Dragon's Breath e Pepper X, nessuno ha eguagliato l'infamia del Carolina Reaper.

Colpendo la scala con 2.200.000 SHU, questo è probabilmente il peperoncino più piccante che tu (o chiunque altro) possa mai trovare. A confronto, lo spray al peperoncino (quello utilizzato dalla polizia) raggiunge i 2.500.000 SHU: questo è un buon indice di cosa aspettarti.

Bhut Jolokia

Bhut Jolokia

Prima del Carolina Reaper, c'era un altro peperoncino che li dominava tutti: il bhut jolokia. Stimato a poco più di 1.000.000 SHU, ha una piccantezza che raggiunge solo la metà del Reaper, ma non è assolutamente nulla su cui scherzare. Nonostante il potenziale pericolo, ai ristoranti piace aggiungerlo come sfida alimentare nei loro menu. Ad esempio, se riesci a mangiare un burrito con il bhut jolokia entro 10 minuti, non dovrai pagarlo.

Peperoncino Habanero

Peperoncino Habanero

Per quanto riguarda i peperoncini che potresti effettivamente mangiare regolarmente, andiamo ad illustrare il peperoncino umilmente piccante habanero. È stato originariamente scoperto in Amazzonia, ma nel corso degli anni è arrivato in Messico per poi raggiungere tutto il mondo.

Stimato tra i 100.000 e 350.000 SHU, questo peperoncino è stato un ingrediente estremamente popolare nelle salse piccanti, così come in altre pietanze piccanti servite in tutto il mondo.

Peperoncino Jalapeño

Peperoncino Jalapeño

I jalapeño sono probabilmente i peperoncini più comuni utilizzati oggi. Potresti vederli sui nachos, sulla pizza o ricoperti di formaggio, in pastella e fritti. Ovunque si trovino, grazie ai livelli di SHU compresi tra 3.500 e 8.000 (a seconda del peperoncino), i jalapeños forniscono un livello di piccantezza che (sebbene non sia prepotente) è evidente in qualsiasi piatto.

Sono disponibili in quasi tutti i negozi di alimentari, sia che tu li voglia freschi e croccanti o tagliati e in salamoia.

Sriracha

Sriracha

Come salsa multiuso disponibile in molti negozi di alimentari, la Sriracha ha trovato il suo posto accanto ad altre salse piccanti come alternativa tradizionale. Sia che tu la stia utilizzando come salsa o che la aggiunga al tuo ramen, probabilmente la Sriracha troverà un posto nella tua vita.

Essenzialmente, è una miscela di peperoncini, aceto, aglio, zucchero e sale che è leggermente più piccante del Tabasco. Per essere precisi, misura dai 1.000 a 2.500 SHU, rendendola una delle salse piccanti con meno capsaicina in circolazione. Tuttavia, ciò significa che è anche una delle più appetibili.

Wasabi — Un Concetto Errato

Wasabi — Un Concetto Errato

Anche se molti presumono che il wasabi sia elencato nell'indice della scala di Scoville, in realtà non contiene capsaicina, quindi non può essere classificato. In realtà non è un peperone, ma membro della famiglia delle piante delle Brassicaceae, quindi è più simile al rafano o alla senape. Tuttavia, indipendentemente dall'assenza di capsaicina, il wasabi autentico racchiude una potente botta piccante.